白菜漬け

白菜漬け１日目

父親から教わった白菜漬け、

多少自分なりに改良しました。

まず、市場から白菜を仕入れる。

私は、１ケース４玉入りを２ケース、

合計８玉を１セットとして漬けます。

なるべく大き目で

形の良いものを仕入れる。

外側の汚い葉などを取り除き、

泥などをきれいに洗い落とす。

切りやすい面を見つけ四等分にする。

私は、今でも油断して切ると

なぜか右側が大きくなってしまい

真半分になりません。

なので若干包丁を右側にずらして

切ります。

一段敷いては塩を振り、葉と根元を互い違いにして

段々にして重ねていく。

塩の量は、父親から教えてもらった時は

かなり量が多かったが、お客さんのしょっぱすぎるとの声から

徐々に減らしていき、今でも手探りではあるがしょっぱすぎづ

しかも水が上がり、上手く漬かる塩加減が分かってきました。
ここで、鷹の爪や昆布、ゆずの皮を入れる人もいますが、
私はお店で売るため、色々なお客さんの好みがあるので、
白菜と塩以外の味付は控えています。

１玉を４等分にして片側づつなので
２玉で１段。
全体では４段重ねになります。










最後は、白菜の上にビニールシートを敷き、
押し板を敷いて台木を乗せ、重石を乗せる。
この状態で一晩置く。

父親に教えてもらったときは太い竹に重りを
吊るしてテコの原理で重しをしていましたが、
安定が悪いのでいまでは祖母の家にあった
石臼を半分にして２つ置き、
その上にお客さんから貰った丸形の漬物用の重石を上に乗せ、
さらにその上に１０Lタンクに水を入れた物を乗せています。
１度に８玉漬ける場合、このくらい
重くないとなかなか漬け上がりません。